O ponto da carne está diretamente associado com a temperatura que cada parte do alimento atinge, ocasionando uma mudança de cor, textura e de suculência.
A carne bovina crua normalmente possui uma coloração vermelho cereja, quando em contato com o oxigênio, variando obviamente de intensidade e de tonalidade, de acordo com o corte em questão. A cor da carne fresca está associada à mioglobina, que é o principal pigmento do tecido muscular.
A mudança de cor durante o aquecimento das carnes ocorre devido à desnaturação das proteínas e pela mudança em sua característica de reflexão da luz, que chega aos nossos olhos. É a temperatura, portanto, a responsável pela cor final da carne, principalmente.
É importante lembrar, que a cocção dos alimentos evapora os líquidos e faz com que a gordura seja perdida por gotejamento. Por isso, quanto mais passada a carne, menor é o sabor e a suculência da carne.
Veja esta tabela com os pontos da carne, sua temperatura e características:
| Ponto da carne | Temperatura | Cor | Característica |
| Mal Passada | Até 60ºC | Vermelho | Suculenta |
| No Ponto | De 65º a 70ºC | Rosa | Menos suculenta |
| Bem Passada | De 75º a 80ºC | Marrom/Cinza | Pouca/Sem suculência |
Fonte: http://www.frigorificosilva.com.br/dicas/os-pontos-da-carne